Non tutte le gelate vengono per nuocere: le temperature sotto lo zero delle scorse nottate, oltre ad averci regalato delle stupende albe glaciali, sono una manna dal cielo per i coltivatori di Radicchio Rosso di Treviso IGP, che dopo i primi accenni di freddo di inizio novembre, attendevano speranzosi il nuovo abbassamento della colonnina di mercurio. Ed eccole finalmente le gelate mattutine: per capire la stretta correlazione tra qualità del radicchio e freddo, basta fare una passeggiata nei campi sparsi un po’ ovunque nei territori comunali che rientrano nelle zone di produzione della nostra rinomata e tanto amata cicoria rossa.
Infatti un campo coltivato a radicchio è un libro aperto che narra la particolarità di questo prodotto, vero e proprio fiore d’inverno; e la lavorazione a cui è sottoposto, eseguita per forza manualmente in molte sue fasi, racconta della grande laboriosità, sapienza e dedizione dei nostri contadini. Dopo la semina estiva, le piantine vengono diradate molto spesso ancora a mano: la raccolta avviene ora con l’aiuto di alcuni macchinari specifici, ma non dimentichiamo che questi sono frutto di recenti ingegnerizzazioni che prendono ispirazione da interminabili ore di lavoro e di osservazioni.
Sicuramente a mano avviene ancora la mondatura dalle prime foglie fatta in campo, effettuata per permettere di portare a forzatura un cespo pulito e sano, pronto al successivo sviluppo del cuore dal fittone.
Oltre alle lavorazioni manuali, fondamentali per i radicchi sono le brinate: il freddo infatti “brucia” gli strati fogliari più esterni, concentrando il sapore in quelli interni e conferendo ad essi incredibile croccantezza e perfino dolcezza. Una volta raccolti, vengono poi posti per 15-20 giorni in vasche protette da teli di nylon dove scorre abbondante acqua alla temperatura costante di 12-15°: ecco perché i campi vicini al quieto scorrere del fiume Sile, celebre per la purezza delle acque, sono terreni d’elezione per il Radicchio Rosso di Treviso. In questa fase, detta forzatura, il radicchio continua a germogliare, le foglie diventano bianche, croccanti e di gusto delicato: un vero miracolo della natura, che grazie alla collaborazione nell’uomo, ci regala un ulteriore momento di vita fuori dal campo, grazie all’indispensabile presenza dell’acqua. Segue poi una fase di asciugatura, in locali arieggiati sui 20° di temperatura, quindi la pulizia manuale del prodotto – detta toilettatura – per eliminare foglie rovinate e terriccio e dare l’aspetto e la forma inconfondibile al nostro amato radicchio: ricordiamoci di tutto questo lavoro la prossima volta che lo acquisteremo e lo porteremo sulle nostre tavole
Curiosità: origini della tecnica dell’imbianchimento
Non è un caso se due tra i prodotti orticoli più tipici della Marca necessitino di grandi lavorazioni manuali: anche l’asparago bianco, altro IGP della provincia di Treviso, richiede infatti esperienza e pazienza da parte dei coltivatori, come il radicchio. Pare però che la tecnica della forzatura e dell’imbiancamento sia stata portata nella Marca dal belga Francesco Van den Borre, chiamato nell’800 ad allestire numerosi parchi e giardini delle ville veneziane sul Terraglio. Secondo altri la scoperta è avvenuta per caso, da parte di un anonimo contadino che, trovati dei radicchi dimenticati per giorni in una cassa, li ripulì dalle foglie esterne guaste e appassite e si trovò tra le mani un cuore buonissimo e croccante, di colore rosso vivo e bianco.
RICETTA
Bucatini agli scampi e radicchio
Ingredienti: 2 radicchi rosso di Treviso tardivo, 1 kg di scampi, 1 cipolla, 100 g burro, 400 g bucatini, 1 bicchiere vino bianco, prezzemolo, sale pepe
Procedimento: affettate finemente la cipolla e soffriggete in una padella con metà del burro: aggiungete il radicchio ben lavato, asciugato e tagliato alla julienne e fate rosolare a fuoco basso per 5 minuti. Sgusciate gli scampi e prima di gettare le teste strizzatele nella padella per recuperarne al massimo il sapore. Rosolate quindi gli scampi sgusciati a fuoco medio, con sale, pepe e il bicchiere di vino bianco. cuocete infine la pasta al dente, scolate e saltate nella padella con il condimento.
Fuori dal fuoco, aggiungete il rimanete burro e una spruzzata di prezzemolo.
