Il finocchio – Foeniculum vulgare – è una pianta mediterranea della famiglia delle ombrellifere o apiacee. E’ conosciuto fin dai tempi degli antichi Egizi, che lo consumavano per migliorare la cattiva digestione, mentre i romani lo utilizzavano per insaporire i cibi o addirittura per coprirne i difetti – da qui l’origine del verbo “infinocchiare”: sembra infatti che i venditori di vino poco onesti usassero offrire del finocchio ai loro clienti per confonderne le papille gustative e rendere accettabile il sapore di intrugli spesso scadenti.
Il finocchio coltivato, detto anche finocchio dolce, si trova in commercio ormai tutto l’anno, anche se il momento migliore per consumarlo è ora, tra il tardo autunno e l’inverno. La produzione Veneta ci sta regalando ottimi ortaggi, dal sapore intenso e di buona pezzatura; mentre nei restanti mesi i finocchi arrivano principalmente da Puglia, piana del Fucino e Campania.
Spesso si sente dire che i finocchi dolci si dividono in finocchio femmina, di forma allungata, ottimo per essere cotto, e finocchio maschio, più tondeggiante e consigliato per il consumo a crudo: questa suddivisione non è né scientifica né botanica, ma una consuetudine che può essere serenamente infranta. Fate invece attenzione al momento dell’acquisto: le guaine devono essere carnose, sode e compatte; le foglioline fresche e di un verde brillante. Prima di consumarlo, mettetelo a bagno per un po’ in acqua e limone, per evitare che annerisca, specialmente se lo cucinate.
Il re delle diete
Le persone a dieta lo reputano l’ortaggio principe dei regimi ipocalorici grazie alle sue 9 calorie per 100 g: è inoltre ricco d’acqua (93%) e di sali minerali, specialmente di potassio, con una modesta quantità di vitamine e oli essenziali. La ricchezza di fibre lo rende un buon alleato per il transito intestinale, con un ottimo potere saziante. E’ inoltre diuretico, digestivo e stimolante per l’appetito.
Altrettanto ricco di virtù terapeutiche e molto utilizzato in cucina per il suo aroma è il finocchio selvatico, che si presenta con foglie verdi simili al fieno, da cui il nome foeniculum. In estate si ricopre di graziosi fiori gialli che contengono i frutti del finocchio selvatico, detti diacheni e spesso scambiati per i semi della pianta. Raccolti all’inizio dell’autunno, sono ottimi per insaporire molte pietanze della tradizione o nella composizione di tisane per chi ha difficoltà digestive e nell’allattamento per ridurre le coliche d’aria nei bambini. Del finocchio selvatico vengono consumati anche i germogli: questi si possono cogliere dalla primavera all’autunno inoltrato e sono ottimi in insalate o come decorazioni per pietanze.
RICETTA
Tortino di finocchi
Per 4 persone
800 g di finocchi,
150 g di Piave mezzano,
1 mazzetto di prezzemolo,
3 uova,
1,5 dl di latte ,
1 grattata di noce moscata,
un pizzico di timo,
30 g di burro, sale e pepe
Preparazione
pulite i finocchi eliminando le foglie esterne e pareggiando la base; tagliateli a spicchi, lavateli e cuoceteli per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolateli e asciugateli su un canovaccio. Nel frattempo tagliate a fettine il formaggio; lavate e tritate il prezzemolo; sbattete le uova con il latte, le spezie, un presa di sale e un pizzico di pepe. Imburrate quindi una pirofila, disponete i finocchi a strati alternandoli con le fettine di formaggio, il prezzemolo e il burro a fiocchetti.
Versatevi sopra il composto di uova e spezie, scuotete il recipiente per livellare gli ingredienti e gratinate in forno a 180 gradi per circa 30 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata.