Pietanza prelibata e ricercata nei banchetti romani, annoverato da Linneo come Officinalis per le sue proprietà benefiche, immortalato nella sua candida bellezza da molti artisti, tra cui il Piazzetta: l’asparago ha attraversato i secoli grazie al gusto delicato, alla sua bellezza e ai benefici terapeutici che ne fanno, ancora oggi, un alimento irrinunciabile all’arrivo della primavera.
Risulta essere proprio in questo periodo che le baulature ordinate di terra, che conservano per anni le preziose radici dell’asparago, si crepano sotto la spinta del germoglio – detto turione: questo viene prontamente colto (e consumato) prima che diventi legnoso. In effetti l’asparago è una pianta che richiede moltissime cure e perizia agricola. Forse non è un caso che nel nostro laborioso Veneto regni sovrano proprio l’asparago bianco, la varietà che richiede più lavorazione: il turione deve infatti essere tolto dai tumuli di terra a mano, con l’apposita sgorbia, appena spunta dalla terra. Asparago dal sapore delicatissimo, è coltivato principalmente nelle zone di Badoere, Bassano del Grappa e Cimadolmo, protette da IGP. L’asparago violetto viene invece colto quando è già spuntato dalla terra. Dal sapore più rustico e un po’ amaro, è coltivato soprattutto in Campania – asparagi Napoletani – e all’estero – asparagi Argenteuil. Più sottili e dolciastri sono gli asparagi verdi, come il verde di Altedo IGP e di Tivoli, e la cultivar Mary Washington. Cresce invece un po’ ovunque l’asparago selvatico: sottile e verdissimo, spunta singolo dal terreno. Difficile da scovare, è una prelibatezza nelle frittate.
Tornando agli asparagi coltivati, la produzione nostrana inizia in questo periodo e si protrae fino a maggio. Da febbraio a marzo gli asparagi arrivano invece da Perù, Cile e Spagna. L’unica primizia nostrana è costituita dall’asparago di Monselice, che cresce in zone di acque termali.
Le caratteristiche da valutare al momento dell’acquisto cambiano a secondo delle varietà. Alcuni consigli relativi al bianco nostrano: osservate bene le punte, devono essere chiuse, dritte e produrre un lieve rumore secco, se appositamente spezzate. Attenzione poi ai gambi: è opportuno che siano lucidi e sodi, flessibili, senza ammaccature e screpolature. Una volta portati a casa, gli asparagi possono resistere per 4 giorni in frigorifero, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido. Se li consumate nell’arco delle 24 ore è meglio tenerli a temperatura ambiente, con i gambi immersi in qualche centimetro di acqua fredda. Per pulirli, appoggiateli su un tagliere e sbucciate il gambo partendo dalla punta; poi eliminatene i centimetri finali più fibrosi.
CURIOSITA’
Urina e asparagi: ecco il perché
Gli asparagi sono l’unico ortaggio che contiene ingenti quantità di un aminoacido chiamato asparagina – o acido aspartico: è questo l’elemento colpevole del tipico odore che assume l’urina in seguito ad una scorpacciata di turioni. Si calcola che, con un sistema renale efficiente, l’olezzo si può avvertire anche nell’orinazione immediatamente successiva all’ingestione, anche solo dopo 10-15 minuti -. Ma al di là di questo spiacevole inconveniente olfattivo, gli asparagi sono ricchissimi di molte altre sostanze preziose: calcio, fosforo, potassio, vitamine del gruppo A e B. Contengono anche un’alta dose di acido folico, elemento la cui assunzione è consigliata durante la gravidanza: un etto di asparagi apporta la dose giornaliera consigliata ad una donna adulta.
RICETTA
Ricetta: Filetto di vitello con crema di asparagi
Ingredienti: 4 filetti di vitello da 150 gr, 2 mazzi asparagi bianchi, 2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate e tagliate a metà, 1 cipollotto, olio,sale e pepe, vino bianco
Preparazione: pelate gli asparagi, tagliate le punte e fatele bollire in un pentolino con acqua salata per 4 minuti: quindi scolate e fatele raffreddare.
A parte tritate il cipollotto e i gambi degli asparagi tagliandoli a cubetti , quindi soffriggete con olio, una sfumata di vino bianco, sale e pepe. Aggiungete lentamente l’acqua e cucinate per 10 minuti. Frullate poi il tutto in modo che ne esca un crema e tenetela a parte in caldo.
Salate e pepate i filetti di vitello da ambo le parti: fateli rosolare in una padella antiaderente con un po’ di olio a fuoco vivo e subito tagliateli a fettine.
Riscaldate le punte di asparago in un’altra padella con un filo d’olio, aggiungendo le olive taggiasche. Componete il piatto stendendo al centro la crema di asparagi calda: posate sopra le fettine di vitello e aggiungete a piacere le punte di asparagi e le olive.
