Il riso è una pianta cerealicola diffusa in tutto il mondo che ha tantissime varietà diverse. Viene prodotto in 113 paesi di tutto il mondo tra cui anche l’Italia dove è coltivato quasi esclusivamente in Pianura Padana tra le province di Vercelli, Novara, Pavia e Milano.
Il riso coltivato in Italia (sottospecie Japonica) è una pianta costituita da uno stelo sottile, alto sino ad 1 metro, che, a maturazione, presenta all’apice una pannocchia piena di granelli. Essi, una volta raccolti devono subire diversi trattamenti prima di divenire riso.
Storia
Le sue origini risalgono al VI secolo a.C. in Cina Orientale. Successivamente si diffuse in Mesopotamia, Persia, Egitto e solo dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno, nel 334 a.C., giunse finalmente in Europa. In Italia la prima risaia risale al 1468, dopo quella data la coltivazione del riso si estese, nel giro di pochi anni, in tutta la Pianura Padana.
Produzione
Il riso appena mietuto, detto riso grezzo o vestito, viene sottoposto dapprima ad un operazione di pulizia, che lo liberano dalla spiga, e poi, per renderlo commestibile, alle seguenti lavorazioni industriali:
– la sbramatura, necessaria ad eliminare l’involucro che racchiude il chicco;
– la sbiancatura o raffinatura, serve per rimuovere i restanti residui e ottenere il riso semilavorato;
– la lucidatura, da cui si ricava il riso raffinato e rende più levigata la superficie del cereale.
Prima del confezionamento è inoltre possibile effettuare altri due procedimenti:
– la brillatura, che fornisce un riso bianco e traslucido per effetto di trattamenti con talco e glucosio;
– l’oliatura, attraverso la quale il riso, ricoperto con uno strato di olio di lino, prende il nome di riso camolino.
Sulle nostre tavole di solito è presente riso bianco privo delle glumelle di rivestimento. Tuttavia la sbramatura, la sbiancatura ed i successivo passaggio di brillatura diminuiscono il contenuto proteico e vitaminico del chicco di riso perché gli elementi nutrizionali sono in massima parte contenuti negli strati esterni dello stesso. Per ovviare a questo si è messo in commercio il Parboiled, cioè di riso che prima della raffinazione viene sottoposto a lavaggio sottovuoto e ad un particolare trattamento termico sotto l’azione del vapore che ne salvaguarda le proprietà nutritive e alimentari, garantendo una maggiore resistenza alla cottura in cucina.
Tipi di riso
Le diverse varietà di riso si differenziano sostanzialmente in base alla forma e alla dimensione dei loro chicchi. In Europa, in Cina del Nord e in Giappone sono corti e tondi, mentre quelli di provenienza asiatica sono stretti e affusolati.
In Italia il riso è classificato in: originario o comune, semifino, fino e superfino.
– Originario o comune: Balilla, Ambra, Centauro, Brio, ecc.
– Semifino: Argo, Fliper, Alpe, Sara, Vialone nano, Venere, ecc.
– Fino: Alice, Ariete, Creso, Augusto, Drago, Ribe, ecc.
– Superfino: Arborio, Carnaroli, Baldo, Roma, Mercurio, ecc.
Particolare menzione merita il Vialone Nano Veronese che ha ottenuto l’IGP ed il riso di Baraggia Biellese che ha ottenuto il marchio DOP.
Vediamo, ora, quali sono le caratteristiche di alcuni tipi di riso presenti maggiormente sugli scaffali dei supermercati italiani:
– Arborio, riso originario della Pianura Padana con chicchi che a fine cottura si presentano tondi e cremosi. Ottimo per risotti e budini di riso.
– Balilla, dai chicchi piccoli e tondeggianti è utilizzato per la preparazione di minestre, dolci e crocchette. Durante la cottura è in grado di assorbire molta acqua.
– Basmati, varietà di riso a grano lungo, fragrante e profumato. Si presta bene a lunghe cotture durante le quali cresce notevolmente senza scuocere. Si usa per le insalate di riso e per i piatti delle cucine indiana, cinese e araba.
– Bomba, di origine spagnola è chiamato anche corto o rotondo per effetto della forma arrotondata dei suoi chicchi. Si presenta con un colore bianco perlato ed essendo in grado di assorbire molta acqua e sapori è considerato il riso per eccellenza per la preparazione della paella. non è facile trovarlo in Italia.
– Carnaroli, varietà di riso italiana a chicco medio usato per la preparazione di risotti. Rispetto al riso Arborio presenta un chicco più lungo con maggiore quantità di amido e più compattezza.
– Glutinoso, può essere sia bianco che nero. Essendo molto ricco di amido a fine cottura si presenta con una consistenza collosa, motivo per il quale viene usato quasi esclusivamente per dolci e budini.
– Integrale, è quello che, non essendo sottoposto a nessun tipo di lavorazione industriale, presenta tutte le caratteristiche nutritive del cereale originario. Ottimo per la preparazione di zuppe.
– Red, varietà orientale caratterizzato da lunghi chicchi color rossastro. È un buon contorno per piatti a base di carne e di pesce.
– Ribe, dai chicchi allungati e cristallini che a fine cottura restano compatti e asciutti. Può essere utilizzato per tutti i tipi di piatti quali risotti, insalate di riso, timballi e pilaf.
– Venere, presenta chicchi piccoli di color ebano da un intenso aroma naturale. È a tutti gli effetti un riso integrale e si accosta bene a pesce, crostacei e carne.
Aspetti nutrizionali
Il riso che generalmente troviamo sugli scaffali dei supermercati è il riso brillato, e fra tutti i cereali è quello più completo dal punto di vista nutrizionale in quanto una porzione di 100 gr fornisce circa 350 kcal oltre a fibre, vitamine e sali minerali. Contiene una buona percentuale di acidi grassi essenziali, come gli Omega 3, necessari per mantenere l’organismo in buone condizioni di salute, ed è caratterizzato da un contenuto in carboidrati al 79% e in proteine al 7% . È ricco di macroelementi come fosforo, potassio, magnesio, sodio e calcio e di oligominerali tra cui rame, selenio, zinco e ferro.
Grazie alle sue caratteristiche è molto digeribile, aiuta a regolare la flora intestinale, è indicato per la prevenzione e il trattamento dell’ipertensione arteriosa e essendo privo di glutine è un alimento adatto a soggetti celiaci e allergici.
Curiosità
Il termine risotto sembra derivare da “risus optimum”, un piatto di riso allo zafferano preparato nel 1500 nel ducato di Milano.
